料理美味的科學:五星主廚無法解釋 權威科學家告訴你食物更好吃的幻變魔法

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Translated from:맛있다, 과학 때문에:시간과 온도가 빚어낸 푸드 사이언스

Other title:五星主廚無法解釋 權威科學家告訴你食物更好吃的幻變魔法 5星主廚無法解釋 權威科學家告訴你食物更好吃的幻變魔法 五星主廚無法解釋, 權威科學家告訴你食物更好吃的幻變魔法

Author:朴容基(박용기)著;陳聖薇譯

Publication Year:2021

Publisher:方言文化

Place of Publication:[臺北市]

Format:EPUB 流式

ISBN:9789865480585

EISBN:9789865480592 EPUB

category:Cookbooks  

Notes:版權頁副題名: 五星主廚無法解釋, 權威科學家告訴你食物更好吃的幻變魔法

                         視覺.味道.口感.香氣,
             如何魅惑你的大腦,難以抗拒美食誘惑!


料理,火與溫度的淬鍊,
活用科學知識,優化精進料理細節,
讓每個環節不失手、更到「味」!


★科學家解答疑問,釐清味道的真相

►吃冰淇淋有賺錢的爽感!?
►來杯咖啡,能幫男女約會的情感加溫!?
►炸物好吃是因為有幸福感!?
►檸檬水帶有微電流,更可口!?
►蘋果內有讓人致命的毒素!?
►孕婦愛吃酸?是幫助胎兒骨骼形成!?
►普魯斯特效應,誘發情緒記憶!

  如果你是樂於享受美食的饕客,又或者是追求極致米其林的料理師,那麼你不僅能在這本書中找到諸多廚房密技,也開始掌握如何運用風味來魅惑人心,更值得一提的是,書中的料理科學知識將顛覆你過去的想法,你開始發現:「原來,料理是這麼的有趣!」

★料理更好吃的科學解密

  權威科學家也是本書作者朴容基,化繁為簡地說明許多常見料理的起源,以及如何成為如今的模樣,並且以科學為基底用淺白易懂的方式解說料理背後的法則,如何精準運用烹飪技術來產生微妙的物理變化與化學反應,進而成為桌上一道道的美味佳餚。

  《料理美味的科學》以酸甜苦辣鮮的「五味」為經緯,道出人們過去對味道的誤解,也運用現代科學解釋味蕾的奇妙功能。此外,作者也以客觀數據、嚴謹實驗給你最正確的廚房基本功,譬如「滾水現象」、「鹽元素效用」、「壓力、時間、溫度的最佳掌握」、「食材如何保鮮」……。例如:

Q.料理後蔬菜會變褐色怎麼辦?
A.想減少褐變現象,在水煮蔬菜時,就要減少與氫離子接觸的機會,
這時採用川燙的方式,在川燙水中放入少量小蘇打粉,製造鹼性的環境,
並且在鮮豔綠色出現時撈起放入冰塊水中,就能防止褐變現象。

Q.冰箱背後的科學奧秘?
A.原來馬鈴薯放冰箱,會使其澱粉轉化為糖,所以冰放太久,就會失去馬鈴薯的原味;
番茄不能放冰箱,其果肉內的麻仁油酸會轉變為青葉醛(Z-3 hexenel)得以保持其固有香氣與味道,如果放進冰箱香氣就消失了。

       無論是麵包烘焙、甜點冰品、咖啡沖煮、紅酒品嚐、蔬果沙拉、肉品煎烤……,書中都將透露各式各樣美食背後的關鍵奧秘,包括了梅納反應、熱傳統效應、酸化效用、營養保存,甚至攸關心理學的季節效應、擺盤視覺、味道記憶等等,都能給你煥然一新的閱讀感受。例如:

Q.調節負面情緒的暖心料理?
A.採用冰島式飲食,如葉酸、黑巧克力、火雞肉、香蕉、藍莓、樹莓與草莓等等,而當攝取含Omega3與維生素D、不含脂肪的蛋白質時,就能讓體內持續分泌血清素,降低憂鬱情況。

★鮮少人知卻重要的料理典故與大未來

      不只是科學,《料理美味的科學》的精采還包括食材的產地風味、歷史文化,比方說:

►同一片田地成長的同種米粒,口感細微不同的原因?
►時下人們常喝的咖啡,其實是來自牧羊人的一次意外!
►日本代表飲食「天婦羅」,原來是葡萄牙人所留下!
►紅酒瓶裝技術,是怎麼從橡木桶演化為優雅長瓶身?

         透過《料理美味的科學》,你會發現關於料理已從單純好吃,邁向使用科學技術來讓食材更新鮮、料理更精準美味的時代;當你在美食品味時也將明白,味覺不只是舌尖感受,更是大腦透過五感與環境所產生的感受,更與記憶混合的綜合認知過程。以及隨著人工智慧的快速進步,科學新知在料理領域將扮演更重要角色,引領料理的未來,譬如時下令人驚豔,突破固定料理模式,所創造出的分子料理。
  正如作者所言:「未來,科學能在更多領域更貼近生活,味覺的世界也不例外!」讀完本書,你對於料理技術與未來都將了然於胸,也更能運用科學技術讓料理與品味更上一層樓。  


1.韓國權威科學家,教你透過「科學」了解烹調的秘密與技巧。
2.說明常見料理的起源,釐清味道真相,精進料理細節。
3.探索美食心理學,學會調節負面情緒,吃得健康吃出好氣色。
作者簡介
 
朴容基(박용기)
 
  歷經首爾大學理工學院、韓國科學技術院(KAIST),爾後取得美國西北大學材料工程博士學位。曾任韓國標準科學研究院(KRISS)、科學技術聯合研究大學(UST)醫學物理系教授。於韓國標準科學研究院研究非破壞實驗與超傳導、預測心臟與大腦所產生的細微生命訊號,開發可用於診斷醫療以及腦科學研究的預測裝置。
 
  從KRISS與UST退休後,獲邀擔任KRISS客座教授,以學生與大眾為對象,進行多場科學演講,同時也獲得大韓民國教育貢獻獎。在中央日報日刊與KRISS院報以生活與科學為主題,進行專欄連載,致力於科學文化的普及。
 
譯者簡介
 
陳聖薇
 
  旅居韓國近十年,現為自由譯者。喜歡透過文字翻譯傳遞韓國的日常、韓國的生活、韓國的各種不同能量。譯作有《少數意見》、《網軍部隊》、《為愛重生:找尋希望的翅膀》、《為了好好活著,我們最終走向更壞》、《我已經忍你很久了!》、《在意別人而受傷,怎麼找回快樂》等書。
  • 自序 像空氣般存在的科學日常
  • 前言 解剖味覺之謎的「神經美食學」
  • 結語 人工智慧,美食生活大未來
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